Otázky a odpovědi
Jakým způsobem mám uvádět alergeny v pokrmech?
Značení alergenů je informační požadavek. Jestliže je dostupný seznam složek, ze kterých se pokrm skládá, pak musí být jednotlivé látky způsobující alergii ve výčtu složek zvýrazněné (např. tučně, podtržením, velkými písmeny). Označení přítomnosti alergenu bude vyznačeno na jídelním lístku slovně, nebo číslem označující alergen. Podkladem pro vypracování bude seznam konkrétních vstupních surovin použitých pro výrobu pokrmu podle jeho receptury. Z údajů výrobců a dodavatelů o složení potravin vytvoříte seznam alergenů. V případě změny vstupních surovin by měla být provedena kontrola obsahu alergenů a případná oprava vytvořených seznamů.
Výčet alergenů musí být proveden u každého pokrmu včetně teplých a studených nápojů (i pivo obsahuje alergen a to lepek).
Na některých potravinách výrobce za složením uvádí upozornění:„Může obsahovat stopy alergenů…“. V těchto případech se na potraviny pohlíží jako na potraviny, které tyto alergeny neobsahují. Do výčtu alergenů se tedy neuvádějí.
Na druhou stranu se upozorňuje na možnost nezáměrné kontaminace potraviny alergenní složkou nebo produktem. Příčinou nezáměrné kontaminace potraviny alergenní složkou je nejčastěji použití surovin kontaminovaných alergenní složkou nebo křížová kontaminace při výrobě pokrmů. Ke křížové kontaminaci může dojít např. při použití stejných výrobních zařízení (gril, fritéza,..), použití stejných pracovních nástrojů (nožů, prkének, nádob) nebo kontaminace znečištěnými povrchy, nevhodným skladováním potravin a servírováním pokrmů.
Rizikovou operací může být například smažení obalovaného sýra po smažení obalované ryby bez výměny oleje. V průběhu smažení ryby se do oleje uvolní proteiny ryby způsobující alergickou reakci a následně jsou nevyměněným olejem přeneseny na smažený sýr. Takto připravený pokrm může spotřebiteli způsobit zdravotní komplikaci.
Riziko nezáměrné kontaminace nelze vyloučit. Je tedy na zvážení provozovatele zda upozorní spotřebitele na toto riziko formou tzv. preventivního značení: "může obsahovat stopy alergenů....".
Pokud název pokrmu jasně odkazuje na látku nebo produkt z přílohy č.II Nařízení EP a Rady (ES) č.1169/2011, není nutné tyto látky uvádět zvlášť. Např. „Pstruh s celerovou omáčkou“, kdy z názvu je zřejmé, jaké látky způsobující alergii pokrm obsahuje (ryba, celer) a v případě, že žádné další složky z přílohy č.II nejsou přítomné, je spotřebitel informován dostatečně již samotným názvem pokrmu.
V praxi je možné požadavek poskytnutí informace o alergenech v pokrmech splnit například:
- Předložením zákazníkovi na jeho osobní vyžádání
Zákazníkovi musí být vždy prokazatelně sděleno, že informace o obsažených alergenech obdrží po dotázání u obsluhy, a to upozorněním viditelně umístěnou větou: „Informace o obsažených alergenech poskytne obsluha na vyžádání zákazníka“ (nebo „Pokrmy obsahují alergeny. Informace o výskytu konkrétních alergenů v pokrmu žádejte u obsluhy“). Po vyzvání obsluha předá informaci o alergenu obsaženém v daném pokrmu. Pro tento případ by bylo vhodné, aby obsluha měla k dispozici zpracovaný seznam alergenů pro jednotlivé pokrmy.
2. Uvedením přímo v jídelním lístku nebo umístěním na viditelném místě v provozovně
Příklad slovního značení alergenů u konkrétního pokrmu:
Kuřecí vývar s kapáním a smažený vepřový řízek z krkovice s bramborovým salátem
Kuřecí vývar s kapáním – receptura: kuřecí ořez, sůl, celý pepř, bobkový list, cibule, česnek, kořenová zelenina (mrkev, petržel, celer), kapání (vejce, pšeničná mouka-obsahuje lepek, sůl, petrželka), masox (lepek, sója, vejce, celer). Z této receptury je patrné, že pokrm bude obsahovat alergeny: celer, vejce, pšeničná mouka a sója. V jídelním lístku bude uvedena následující informace o výskytu alergenů (neuvádí se všechny složky z receptury, pouze alergeny!).
Kuřecí vývar s kapáním
pokrm obsahuje alergeny: pšeničná mouka, vejce, sója, celer
Smažený vepřový řízek z krkovice s bramborovým salátem – receptura: krkovice, olej, sůl, pepř, trojobal (strouhanka, vejce, pšeničná mouka-obsahuje lepek, mléko), brambory, sůl, pepř, hořčice, cibule, kořenová zelenina (mrkev, petržel, celer), majonéza, vejce, sterilizovaná okurka. Pokrm tedy bude obsahovat alergeny pšeničnou mouku, vejce, mléko, hořčice a celer.
Smažený vepřový řízek z krkovice s bramborovým salátem
pokrm obsahuje alergeny: pšeničná mouka, vejce, mléko, celer, hořčice
Pozn: alergeny jsou pro zvýraznění uvedeny odlišnou tloušťkou písma
Další možnost je číselné označení alergenu u pokrmu:
Kuřecí vývar s kapáním (1, 3, 6, 9)
Smažený vepřový řízek z krkovice s bramborovým salátem (1, 3, 7, 9, 10)
Pokud bude zvoleno číselné označení, bude v blízkosti jídelního lístku seznam legislativně stanovených alergenů s označením čísla, které je přeneseno na jídelní lístek (viz.*). Zákazníkovi by mělo být písemně sděleno, že v jídelním lístku jsou u každého pokrmu uvedena čísla, která označují obsah konkrétních alergenů v pokrmu a odkaz na uvedený seznam alergenů. V praxi se setkáváme s umístěním seznamu alergenů např. na nástěnce v provozovně nebo na začátku jídelního lístku.
*Zjednodušený seznam látek nebo produktů vyvolávajících alergie nebo nesnášenlivost
- Obiloviny obsahující lepek, konkrétně: pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut.
- Korýši a výrobky z nich.
- Vejce a výrobky z nich.
- Ryby a výrobky z nich.
- Jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich.
- Sójové boby a výrobky z nich.
- Mléko a výrobky z něj (včetně laktózy)
- Skořápkové plody, konkrétně: mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, kešu ořechy, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie a výrobky z nich.
- Celer a výrobky z něj.
- Hořčice a výrobky z ní.
- Sezamová semena a výrobky z nich.
- Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l.
- Vlčí bob (lupina) a výrobky z něj.
- Měkkýši a výrobky z nich.
Další informace týkající se značení alergenů najdete v materiálu Státní zemědělské a potravinářské inspekce viz. odkaz